Bed slagteren om at ridse kamstegen grundigt helt ned til kødet (gå den selv efter derhjemme, for nogle gange har slagteren lidt vel travlt og kommer ikke helt ud i kanten. Drys rigeligt med salt mellem hvert svær - og her må man altså ikke være fedtet eller bange for at salt-politiet kommer og sparker døren ind. Det er saltets opgave at trække væske ud af sværen, så den kan blive sprød og knasende. Vi stikker halve laurbærblade ned mellem hver anden svær, og så sætter vi to striber kryddernelliker på hver side af laurbærbladene.

Placer stegen på en rist over bradepanden, hvori der hældes omkring en liter vand samt opskårne suppeurter. Det er vigtigt at stegen står lige i ovnen, så sværen får jævn varme over det hele. Støt evt. stegen af med lidt sammenkrøllet sølvfolie. Sæt hele molevitten ind i en 200 grader varm ovn ca. 35-40 minutter pr. halve kg.

Kernetemperaturen skal være 65 grader, hvis du bruger et stegetermometer. Hvis sværen ikke virker sprød, sættes grillen på til sidst. Men det skal ske for åben ovndør, mens man hele tiden vogter på den, så den ikke branker! Laurbærbladene vil under denne proces blive helt svedne, men dem fjerner man bare, inden stegen skæres ud. Hvis bradepanden koger tør undervejs, suppleres med ekstra vand.

Lad stegen hvile i 15-20 minutter, før den skæres ud.

TIP: Brug stegeskyen til flæskestegssovsen.